La valutazione sensoriale dell’acqua

Si parla – e si gode – di acqua buona, ma come si valuta sensorialmente con metodi ad alta utilità informativa, quelli capaci di rendere una valutazione attendibile di caratteri oggettivi ed edonici?

Al fascino dell’acqua non sono immuni neppure i sensorialisti. L’hanno studiata in ogni espressione: quando esce dal rubinetto delle abitazioni (l’acqua del sindaco, tanto per intenderci) – trattata o meno da caraffe che la rendono preziosa – e quando si presenta in eleganti bottiglie che le consentono di non sfigurare a tavola di fronte ai grandi vini o a birre di lignaggio. Anzi, in questi casi chi si occupa di assaggio ha addirittura esagerato, proponendo di abbinarla a cibi in modo sapiente.

Secondo gli antichi l’acqua è, per definizione, incolore, insapore e inodore, ma ultimamente è stata definita il sesto sapore. Non fateci caso, prima di tutto perché chi l’ha detto non sa contare – teoricamente sarebbe il settimo, dopo dolce, acido, salato, amaro, umami e grasso – e poi perché non è sufficiente trovare il recettore per definire che esiste un sapore. Persino l’umami viene ancora contestato come tale.

Torniamo quindi alle scienze sensoriali che, in quanto tali, danno una descrizione del percepito affidabile, attendibile ed esaustivo. Vediamo con quali attributi valutano l’acqua e il loro significato.

I descrittori sensoriali dell’acqua: significato e dipendenza

Esame visivo

Si compie in un bicchiere di vetro perfettamente trasparente, possibilmente dalla parete sottile, dotato o meno di stelo, a forma di tulipano. Tenendolo davanti a distanza equa tra gli occhi e una superficie bianca con righe nitide si valuta il campione attraverso i descrittori che seguono.

Trasparenza

È l’attitudine dell’acqua a lasciarsi attraversare da un raggio di luce senza deviarlo. È un carattere assoluto che deve rispondere al massimo di scala: qualsiasi sostanza presente, corpuscoli o colloidi che siano, che possa comprometterlo non è ammessa. E’ misurabile strumentalmente come nefelometria e l’unità più impiegata è l’NTU.

Intensità del colore

È la percezione di colore, rilevabile solo quando l’acqua sia inquinata da sostanze estranee. È misurabile strumentalmente attraverso lo spettrofotometro ed è pari a zero sulla scala Hazen.

Frequenza bolle

Richiede la valutazione della quantità di bolle in un certo spazio del liquido. Le bolle, più o meno grandi, sono dovute a gas disciolti che si aggregano fino a giungere a dare effervescenza.

 

Esame olfattivo

Viene compiuto portando il bicchiere a circa due centimetri dal naso per poi compiere un’unica ispirazione di circa tre secondi. La medesima può essere ripetuta dopo mezzo minuto in caso si percepiscano odori.

Intensità olfattiva

Per definizione l’acqua è inodore e, quando ce l’ha, questo è dovuto, per la maggior parte dei casi, a contaminazioni e quindi viene successivamente qualificato negli odori negativi. Tuttavia, all’olfazione diretta possiamo avere una percezione più o meno intensa e più o meno gradevole dell’acqua.

Esame tattile e gustativo

Un bel sorso d’acqua secondo le proprie abitudini, ma normalmente maggiore di quando si degusta un vino, quindi anche di 25 mL e oltre. E si beve, senza farlo girare in bocca. Magari facendolo seguire da un altro sorso.

Leggerezza

Percezione tattile, in parte condizionata anche dal gusto, che in questo caso agisce sinestesicamente in modo importante, di inconsistenza. Il contrario di questo descrittore è pesantezza, ma anche durezza. Per quanto semanticamente meno corretti rendono comunque l’idea in quanto un’acqua è percepita tanto più leggera quanto più bassa è la quantità di sali che contiene. Ma dipende anche dalla qualità, incidendo alcuni in modo maggiore rispetto ad altri.

Dolce

Per definizione è la percezione di uno dei quattro gusti fondamentali dovuto agli zuccheri semplici e ad altre sostanze dolcificanti. Ma l’acqua che dovesse apparire dolce non è più da considerarsi potabile, né rispondente alla categoria. Molte volte, erroneamente, questo descrittore viene impiegato per definire il grado di salinità dell’acqua.

Acido

È l’intensità con la quale è percepito questo sapore fondamentale ed è dovuta alla presenza di ioni idrogeno. Nell’acqua da tavola sono per lo più generati dalla dissociazione dell’acido carbonico, formato per la dissoluzione di anidride carbonica nell’acqua o dall’aggiunta della medesima. Può essere rafforzato dal salato.

Salato

È la valutazione quantitativa della percezione di questo sapore primario ed è data dai sali presenti nell’acqua. Come l’acido si esprime attraverso l’apertura dei canali ionici delle cellule che compongono i villi gustativi e quindi è incline a un rafforzamento reciproco con il medesimo.

Amaro

Richiede la valutazione quantitativa di questo sapore, dovuto ai costituenti dell’acqua, in genere ai sali. Alcuni cationi, come il rame, lo accentuano anche se presenti in poche parti per milione.

Metallico

Rileva la percezione tattile generata da alcuni elementi, soprattutto da quelli ferrosi. È una percezione complessa fortemente legata al nervo trigemino.

Astringenza

Percezione tattile dovuta a composti che interagiscono con la mucosa del cavo orale provocando una reazione fastidiosa. In caso di acqua contaminata può essere dovuta a polifenoli, altrimenti a metalli come il ferro.

Esame retrolfattivo

Una volta lasciato il cavo orale, l’acqua può generare una percezione retrolfattiva più o meno intensa, dovuta agli elementi olfattivamente attivi che contiene, in parte percebili e percepiti già all’olfazione diretta.

Odori negativi

Con la tecnica di base dell’analisi sensoriale, la tavola rotonda, soprattutto su acque minerali, sono emersi descrittori afferenti alle categorie fiori, frutta, vegetale, speziato e altre ancora. Sicuramente interessanti, ma di debole portata e di incerta attendibilità. Certi sono invece gli odori negativi che possono essere presenti con una frequenza più o meno rilevante e possono compromettere la stessa potabilità dell’acqua e quindi il suo uso anche come ingrediente.

Cloro

Percezione molto nota dovuta al famoso alogeno impiegato per garantire microbiologicamente l’acqua. Consigliato a una concentrazione di 0,2 mg/L nelle acque potabili, in bibliografia si riporta di frequente che la sua soglia di percezione è intorno a 3 mg/L, ma più test dimostrano che è molto più bassa e questo lo rende percepibile già all’uscita dal rubinetto. Tra l’altro pare che dipenda dalla forma impiegata: sembra che tra ipoclorito e diossido di cloro ci sia una notevole differenza a favore del secondo.

Terra

Percezione descritta a volte con stantio, altre muffa, cantina umida e simili. È dovuta alla geosmina e al metilisoborneolo (più tipico della muffa) che hanno soglia di percezione bassissima: 5-10 parti per trilione. Possono derivare da alcune alghe e da batteri (cianobatteri, attinomiceti).

Vegetale

Più attribuibile a sentori di melone avariato e cetriolo che non a altre note della famiglia, è dovuto ad alghe che producono eptadienale e decadienale.

Pesce

Anche questa nota, definita anche come sentore di marcio, è fortemente connessa con alghe verdi e brune.

Trementina

Classificato a volte come sentore di grasso, è dovuto a inquinamenti industriali con immissione nelle falde di metil-t-butil etere. È percepibile a concentrazioni di 5 parti per trilione.

Sulfureo

È generato da composti di riduzione dello zolfo, quali l’idrogeno solforato, i mercaptani ecc.

Medicinale

Definito alche fenolico, a volte solvente, è dovuto allo scarico di fenoli industriali, solventi e altri componenti aromatici.

Stagnante

Percezione tipica dell’acqua stagnante con sentori di marcio, rancido e altre variegature inerenti all’azione di microrganismi sulla sostanza organica.

Il piacere dell’acqua

A livello sensoriale il piacere che dona l’acqua viene definito attraverso l’attraenza visiva, la qualità dell’odore, la piacevolezza e l’armonia gustativa. Per quanto soggettivi, sono parametri che non di rado consentono di discriminare i campioni in test in modo significativo.

L’Assaggio 77 primavera 2022

fonte linkedin : Luigi Odello

Presidente Csa, Iiac, docente di analisi sensoriale